Préalablement sur la commune de Lohéac, nous sommes installés sur Guichen depuis mai 2010 avec le soutien de 98 personnes réunies dans un Groupement Foncier Agricole (société civile au capital social détenu par des citoyens via leur épargne). Le GFA qui est propriétaire de 16ha cultivables (25ha au total) et de 8Ha de bois qui bordent la ferme.

Nous y cultivons du blé panifiable que nous transformons en pain façonné à la main et cuit au feu de bois (fagots de chênes issus de l’entretien des haies agricoles) dans un four en briques, pierres et terre.

Ces cultures servent à nos rotations et sont vendues pour l’alimentation animale et en coopérative pour le sarrasin.

Le blé est transformé en farine T80 (semi complète) pour fabriquer le pain que nous proposons depuis 15 ans à nos clients sur les marchés, dans des dépôts et en magasins.

Le grain est stocké plusieurs mois dans un silo afin qu’il atteigne sa complète maturité. Ensuite, il est trié et moulu sur place dans un moulin à meule de pierre de type Astrié.

Puis, nous assemblons la farine issue de blés de variétés dites « modernes » avec de la farine de blé de variétés plus anciennes dont la culture a été abandonnée parce que non adaptée au mode de production intensif et à la boulangerie « industrielle ».

Ces blés sont moins riches en gluten, plus parfumés et donnent une farine moins blanche.

FABRICATION DU PAIN

A cette farine sont ajoutés l’eau, le sel et le levain (issu de la fermentation de l’eau et de la farine) réactivé la veille au soir. Le tout est pétri, puis travaillé à la main. La pâte obtenue est mise à lever 2h30 à 3 heures puis est reprise avant d’être pesée et façonnée pour être remise à lever pendant 2 à 3 heures (2h l’été et 3h l’hiver). C’est après que le pain est enfourné à environ 250°.

Le four, de type traditionnel de campagne, en brique, est préalablement chauffé au bois de chêne. Le pain y est introduit après que les cendres et les braises aient été retirées.

La fabrication du pain demande une expérience et une sensibilité qui s’acquièrent et s’enrichissent avec le temps. La météo, le mélange de farine, le taux d’humidité du bois de chauffe sont autant de paramètres qui évoluent et qui peuvent expliquer les changements que vous pouvez parfois observer en mangeant notre pain.

Nous faisons du pain 3 fois par semaine, vous pouvez nous rencontrer le mardi au marché bio de Bruz, le jeudi au marché bio de Guichen et le vendredi sur commande dans vos paniers Le Goût d’Ici .